Danny Bowien

Qual é seu nome?

Sou Danny Bowien, dono do Mission Chinese Food em Nova York e São Francisco.

De onde você vem?

Nasci na Coreia, mas fui adotado aos três meses de idade e morei em Oklahoma City até os 19 anos. Sou coreano, mas cresci nos Estados Unidos, e meus pais adotivos eram americanos.

Como você se interessou por tornar-se chef de cozinha?

Na infância, eu era um peixe fora d'água, e não foi diferente com a cozinha. Sempre que meus amigos se reuniam, era eu quem cozinhava e organizava as festas. Eu adorava receber. Então pensei: "A escola de gastronomia parece legal e é uma boa maneira de sair de Oklahoma." Assim, me mudei para São Francisco aos 19 anos.

Estudei gastronomia por três anos, mas não trabalhava em restaurantes — na época, eu trabalhava em lojas de roupas e só queria fazer amigos. Só após me mudar para Nova York, fazer estágio aos 22 anos e conseguir meu primeiro emprego na cozinha, descobri que queria cozinhar, pois eu ainda curtia receber e intrigar as pessoas. Foi assim que comecei a cozinhar.

Por que você acha que não se encaixar é algo bom?

Passei boa parte da infância tentando me encaixar. Acho que eu era o único coreano na escola e notei que eu não era eu mesmo, não sabia quem eu era. Então vi que não é preciso ser como todo mundo. Você não precisa se encaixar em um determinado padrão. Crie o seu. Foi o que eu fiz — levei um tempo, até ter uns 26 anos. Passei anos trabalhando na cozinha dos outros, de restaurantes refinados a restaurantes japoneses e californianos em São Francisco. E eu não tinha voz, parecia que eu fazia parte da visão dos outros. Me perguntavam: “Que tipo de comida você quer cozinhar?” E eu não sabia o que responder.

Ao ver que eu não me entrosava com os outros, o mais importante foi aprender a correr riscos. Sair desse limbo me deu liberdade para fazer o que eu quero.

Do que você gosta na liberdade de ser o seu próprio chefe?

A lição mais importante em ser chefe ou dono é que nem sempre temos razão e que é muito importante aprender com o fracasso. Não somos perfeitos e cometemos erros. Corra riscos e aceite que as coisas podem não sair como você quer, mas aprenda com isso e melhore.

O que mais valorizo é a humildade e a sinceridade que resultam do processo de estar entre os melhores. Quando se é chef e dono do restaurante, não tem ninguém para te falar "que gosto estranho" ou "hoje o serviço foi assim". Por isso, é preciso ficar alerta e muito aberto para saber que você não tem todas as respostas.

Você acha que foi bem-sucedido no ramo dos restaurantes?

Sei que fui muito além do que eu achava que poderia ir, na vida em geral. É um desafio e é estressante; são muitos os riscos, mas sou uma pessoa de muita sorte. É como ter um filho. Por mais que te digam o que é certo ou errado, no fim das contas, a jornada é sua. É a sua aventura.

Pode falar sobre um prato ou uma receita em particular da qual tenha orgulho?

Talvez seja o prato que me levou à culinária de Sichuan em primeiro lugar. Ainda me lembro claramente — eu tinha 26 anos, e chovia em São Francisco. Eu estava com meu amigo Brandon Jew, também chef de cozinha, e ele disse: "Conhece um restaurante chamado Spices II?" Fui lá e comi o mapo tofu típico de Sichuan pela primeira vez.

Cresci comendo mapo tofu, que é tofu com molho marrom comum, carne de porco e, às vezes, ervilha congelada. O que eu comi naquele dia foi totalmente diferente. Também era carne de porco e tofu, mas com um molho mais encorpado e temperado. Bem mais grosso. Acompanhava arroz, e eu não consegui parar de comer, de tão viciante. Foi muito impactante; era como ouvir uma música pela primeira vez. Fiquei boquiaberto: "O que é isso? Como consigo mais?"

Quando comecei o Mission Chinese Food, esse foi o primeiro prato que tentei fazer. Eu nunca tinha ido à China, a Chengdu ou à província de Sichuan. Então, na primeira vez, usei uns 33 ingredientes. Agora ele tem cerca de 12 ingredientes.

Eu diria que mapo tofu é o prato que mais me dá orgulho, pois aprendi muito sobre mim mesmo e sobre ser prudente. Não é preciso complicar demais as coisas. E foi esse prato que me levou à culinária de Sichuan. Ele diz muito sobre mim e sobre onde estou hoje.

De onde você tira inspiração?

Agora a inspiração vem em várias formas. Eu me limitava a comer e a observar a comida nos restaurantes, a ler artigos sobre comida e, para ser sincero, fiquei um pouco saturado e cansado. Era como se eu assimilasse as mesmas coisas que todo mundo.

Agora, a inspiração não vem só da comida. Na verdade, ela vem de não trabalhar com a comida. Seja passeando no parque, brincando com meu filho e vendo — sei que é meio brega — como as folhas dançam até cair no chão. Eu penso: "Uau! Que fantástica orquestração! Será que dá para reinventar em um prato?" Muitas vezes, na hora de bolar um menu, se vejo algo como folhas caindo no chão, eu anoto. Depois me sento com uma longa lista de coisas abstratas e tento me lembrar. E isso me leva para um local abstrato, onde me sinto pronto para criar.