Nik Sharma sobre definir a própria narrativa alimentar

O escritor, fotógrafo, autor de livros de receitas e desenvolvedor de receitas Nik Sharma se mudou de Bombaim, na Índia, para os Estados Unidos, a fim de estudar biologia molecular. No entanto, após buscar um mestrado, ele decidiu por uma carreira mais focada em gastronomia. Após publicar livros de receitas e lançar um premiado blog, está claro para Nik e seus fãs que ele fez a escolha certa. O Squarespace teve a oportunidade conversar com Nik e saber mais sobre como ele fez a transição na carreira, como encontra inspiração para as receitas e quais conselhos ele tem para aspirantes a escritor obcecados por culinária.

SQUARESPACE: Em 2011, após se formar em bioquímica e buscar um mestrado em políticas públicas, você decidiu lançar o blog de gastronomia A Brown Table. O que inspirou você a criar uma plataforma específica para gastronomia?

Nik Sharma: Na época, eu estava totalmente mergulhado na academia e na pesquisa; decidi cozinhar para os amigos por diversão e para usar a criatividade fora do trabalho. Como os blogs estavam em voga, nasceu A Brown Table, por insistência de amigos e familiares. Achei que seria uma forma de divulgar o que eu cozinhava e adorava comer, mas acabou virando também uma maneira visual de eu desenvolver e divulgar a gastronomia. Sendo uma plataforma visual por natureza, o blog e me deu a oportunidade de aprender algo novo: a estilização e a fotografia gastronômica.

SQSP: Desde o início do blog, você atua como escritor, chef, fotógrafo e desenvolvedor de receitas. Todas essas funções dão a você total controle criativo do que publica. Existe alguma parte do processo particularmente gratificante para você? 

NS: Pergunta complicada. Para mim, é difícil separar esses diferentes aspectos do processo criativo, pois todos influenciam meu trabalho de maneiras diferentes, e fui treinado para usá-los simultaneamente. Na minha carreira gastronômica, tive a sorte de não só cozinhar e divulgar os pratos que eu amo, mas também de criar a estética visual em torno disso. Às vezes, é um desafio, mas me ajuda a definir a minha narrativa gastronômica.

SQSP: Seu novo livro de receitas, The Flavor Equation: The Science of Great Cooking (sem edição em português), saiu em outubro. O livro mostra como os diversos componentes científicos influenciam nossa relação com a comida. Como eles afetam a sua abordagem na hora de cozinhar?  

NS: The Flavor Equation fala dos diferentes componentes que entram na criação do sabor dos alimentos e na nossa relação com os sabores. A comida é dinâmica; estamos constantemente interagindo com os ingredientes nas refeições. Os dois elementos mais comuns do sabor são o aroma e o paladar, mas tem muito mais coisas envolvidas. Pense nas emoções que emergem quando você cozinha ou come, e como a comida afeta essas emoções. Por exemplo: quando seu time do coração vence, o apetite aumenta? Você tem vontade de comer algum prato em particular? A visão e o som nos ajudam a determinar se os ingredientes serão deliciosos: procuramos o vermelho vivo no morango ou batemos de leve na melancia para saber se está madura, pois ambos são indicadores de um sabor mais doce. Mesmo a sensação na boca ou a textura da comida nos ajuda a apreciar o sabor: a barra de chocolate com um formato ligeiramente diferente pode fazer você não o achar tão gostoso, mesmo sem nenhuma mudança na receita e na preparação.

O aroma sempre nos vem à cabeça quando alguma comida nos traz nostalgia. Alguns aromas aguçam nosso apetite, enquanto outros fazem o oposto. O último componente da equação é o paladar: azedo, doce, umami, amargo e salgado. Eu incluí outro no livro: o sabor da gordura, ou oleogustus. Ainda não é oficialmente um paladar, mas cada vez mais pesquisas parecem apoiar essa ideia. E, finalmente, calor ou picância; não é bem um sabor, mas uma resposta à irritação provocada por certas substâncias nos alimentos, como a capsaicina do pimentão, que passou a ser agradável conforme evoluímos. Para mim, foi importante reunir esses componentes no livro, pois todos influenciam nossa percepção de sabor. 

SQSP: Antes desse novo livro de receitas, você já tinha explorado outras maneiras de como a ciência influenciou sua abordagem à comida?

NS: Estudando ciências e políticas públicas, descobri como a ciência afeta a culinária, a alimentação e nosso comportamento. Depois, trabalhei como fotógrafo numa startup de entrega de alimentos. Lá, vi como os dados e métricas traduziam o comportamento do consumidor e como as pessoas respondiam às várias opções nos menus. 

SQSP: Quanto a incorporar as suas lições nos rituais alimentares e/ou culinários, o que você espera que o leitores tirem do livro The Flavor Equation?

NS: O principal seria prestar atenção em como seu corpo e mente respondem à comida que você cozinha e come. Comer e cozinhar podem ser (e são) uma experiência extremamente rica em vários níveis, pois o processo envolve vários sentidos que acabam nos fazendo gostar ou desgostar da experiência. Isso me fez ser um cozinheiro muito mais atencioso, e espero o mesmo para os leitores. É muito melhor saber o que acontece em uma panela no fogão, ou por que os ingredientes têm um certo sabor, ou por que as coisas se transformam durante o cozimento. 

SQSP: Durante a pandemia, as pessoas passaram mais tempo em casa do que o habitual, e muitas buscaram os alimentos e a culinária como formas de lidar com o estresse. Você acha que a comida te confortou?

NS: Eu cozinho e escrevo sobre comida para viver; nesse sentido, é um trabalho, mas ela também me distrai, mesmo momentaneamente, do ambiente externo. Ela me ajuda a ter foco. 

SQSP: Como alguém que começou com um blog de gastronomia, você tem algum conselho aos aspirantes a escritor que desejam divulgar as próprias histórias? 

Seja você mesmo, seja a mudança que você procura, corra muitos riscos, busque fracassos mais do que sucessos e escreva sobre os alimentos que você ama e quer cozinhar.  Quando você está animado, esse entusiasmo se reflete no trabalho. 

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